影响海藻酸盐溶液流变性质的4个注意因素

1.温度

当温度升高时，海藻酸盐溶液粘度下降，温度每升高5.6℃，粘度大约下降12％。如果不是长时间处于较高温度下，当温度降低时，粘度还可以恢复．加热会导致海藻酸盐热降解，其降解程度与温度、时间有关。虽然降低海藻酸盐溶液的温度会使粘度增大，但是不会生成凝胶，将海藻酸盐溶液冷冻后，再重新解冻融化后，其粘度不会发生改变。

2.溶剂

添加少量能与水混溶的非水溶剂，如乙醇、乙二醇或丙酮都会提高海藻酸盐溶液的粘度，并最终会导致海藻酸盐的沉淀。海藻酸盐溶液对于这些溶剂的允许限量受到下列因素的影响：海藻酸盐的来源、聚合度、存在的阳离子类型以及溶液的浓度。

3.浓度

与大多数其它食品胶类似，海藻酸钠、海藻酸铵、海藻酸钾及PGA等海藻酸盐的粘度随着它们在水溶液中浓度的提高而增加。当然，对于各种不同粘度等级的海藻酸盐粘度增幅有较大的差异。

4.pH

    一般而言，海藻酸盐在酸性条件下是比较稳定的，尤其对于PGA更是这样。PH值要降到3.0时PGA才可能会发生凝胶，高于7.0时就会皂化而分解，而pH值在3.0～7.0之间却相当稳定，从而PGA很适合在酸性食品中的应用。